День 1: 100г обойной ржаной муки + 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной температуре.
День 2: Теперь нужно взять половину этой ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной температуре.
День 3. Она начала увеличиваться: Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить на 12 часов при комнатной температуре.
День 4. Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной температуре. По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С). После этого традиционная французская закваска может использоваться в хлебном тесте.
